Αλήθειες και ψέματα για το ελαιόλαδο

Ίσως να νομίζετε ότι γνωρίζετε τα πάντα για το ελαιόλαδο, αλλά το αγαπημένο μας λάδι έχει ορισμένα «μυστικά» που μπορεί να είναι παραπλανητικά.

Οι ειδικοί μας βοηθούν να απομυθοποιήσουμε τις μεγαλύτερες παρανοήσεις για το ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο που βρίσκουμε στα super market είναι πάντα φρέσκο ?

Ιδιαίτερα σε χώρες που δεν παράγουν ελαιόλαδο, αλλά το εισάγουν, ( Αυτό γίνετε και στην Ελλάδα σε κόπια εκπτωτικά καταστήματα τροφίμων ) το λάδι που μπορούμε να βρούμε ( στα super market, ) μπορεί να είναι και 3 ετών.

Και... σε αντίθεση με το κρασί, το ελαιόλαδο δεν βελτιώνεται με τα χρόνια.

Ο χρόνος υποβαθμίζει τις υγιείς ενώσεις του.

Σκεφτείτε το σαν τον φρέσκο χυμό φρούτων.

Το ίδιο ακριβώς γίνεται και από τον καρπό της ελιάς που είναι καλύτερα να καταναλώνεται όσο πιο νωρίς γίνεται.

Προτιμήστε λοιπόν εκείνα που στο εμπορικό τους σήμα, αναγράφουν την ημερομηνία συγκομιδής, ( Και όχι μόνο συσκευασίας ) για να εξασφαλίσετε τη φρεσκάδα τους.

Κρατήστε το καλύτερο λάδι για τη σαλάτα σας

Χρησιμοποιήστε το φθηνότερο ελαιόλαδο μόνο για το μαγείρεμα.

Πρόκειται για μια συμβουλή που την προτείνουν πολλοί, αλλά είναι εντελώς λανθασμένη.

Είναι εντελώς παράλογο, λένε οι ειδικοί, καθώς το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο, έχει πράγματι υψηλότερο σημείο καπνού (η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει), γι’ αυτό είναι σημαντικό να μαγειρεύουμε με το πιο φρέσκο και ποιοτικό ελαιόλαδο.

Το καλό ελαιόλαδο ξεχωρίζει από το χρώμα του

Το χρώμα δεν έχει να κάνει με την ποιότητα.

Όμως, οι μισοί από τους ερωτηθέντες σε έρευνα όπου συμμετείχαν πάνω από 2.000 καταναλωτές, δήλωσαν βέβαιοι ότι θα μπορούσαν να ξεχωρίσουν ένα καλό λάδι από το χρώμα του.

Ποιος μπορεί να τους κατηγορήσει, όταν, ιδίως στο εξωτερικό, το ελαιόλαδο πωλείται σε τόσο φανταχτερά μπουκάλια;

Κατά ειρωνικό τρόπο, τα όμορφα γυάλινα μπουκάλια, μπορεί να κάνουν περισσότερο κακό παρά καλό, αφού το ελαιόλαδο υποβαθμίζεται στο φως.

Επιλέξτε εμπορικά σήματα με μια μεγάλη ετικέτα που καλύπτει σχεδόν όλο το δοχείου ή ένα λάδι που δεν έχει αποθηκευτεί σε διάφανη συσκευασία.

Επίσης μην το αποθηκεύετε στον πάγκο της κουζίνας σας, αλλά σε κάποιο σκοτεινό ντουλάπι.

Αυτό το λάδι έχει τέλεια γεύση

Είστε σίγουροι ότι το λάδι σας δεν ταγγίζει;

Σύμφωνα με την παραπάνω έρευνα, το 80% των ανθρώπων, αγοράζει ελαιόλαδο για τη γεύση του, αλλά συνήθως δεν μπορούμε πραγματικά να πούμε ποιο έχει καλή γεύση.

Τα 2/3 σε πωλήσεις των ετικετών ελαιολάδων που ερευνήθηκαν στη μελέτη, βρέθηκαν ταγγισμένα.

Τάγγισμα ή οξείδωση, είναι μια χημική αλλοίωση που συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση και βαριά οσμή.

Το «αγνό» ελαιόλαδο είναι το καλύτερο

Στην ίδια έρευνα, σχεδόν το ήμισυ των ερωτηθέντων, δήλωσε ότι το ελαιόλαδο που αναγράφει στην ετικέτα του «αγνό», είναι το καλύτερο.

Αλλά ο όρος «αγνό» σημαίνει στην πραγματικότητα ένα μίγμα από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα, τα οποία υπάγονται χαμηλότερα στην κλίμακα βαθμολογίας από ότι το έξτρα παρθένο.

Το ελαφρύ ελαιόλαδο έχει λιγότερες θερμίδες

Το ελαιόλαδο ελαφρύ δεν είναι μια διαιτητική επιλογή λαδιού, αν το νομίζατε πράγμα που πιθανά συμβαίνει σε άλλα προϊόντα.

Είναι απλά ένα εξευγενισμένο λάδι με πιο «ελαφριά» γεύση κι όχι μικρότερο θερμιδικό φορτίο.

Επιλέξτε καλύτερα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να προσλάβετε τα περισσότερα αντιοξειδωτικά και θρεπτικά στοιχεία.

 

Για να δούμε όμως ακριβώς τι είναι το Ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι  που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. 

Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής  και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά.  Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς απλά.

Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τους τελείως ώριμους καρπούς.

Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή, όταν είναι τελείως ώριμες, με τίναγμα του δέντρου.

Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η ζύμωση. ( Σάπισμα )

Ποιότητες.

Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι:

Το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης.   

Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμιξης με έλαια άλλης φύσης.

Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες.

Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία:

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%)

• Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%)

• Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση).

Ελαιόλαδο και υγεία

Το ελαιόλαδο περιέχει υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (MUFA) καθώς και πληθώρα βιοδραστικών συστατικών.

Από αυτά, φαινολικά συστατικά είναι τα εκτενέστερα μελετημένα.

Σχετικά με τα οφέλη των MUFA στην ανθρώπινη υγεία, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Ποτών αδειοδότησε ποιοτικούς ισχυρισμούς υγείας ( health claims ), για πρώτη φορά το 2004, σχετικά με την προστασία που προσφέρουν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου κατά του κινδύνου καρδιοαγγειακών παθήσεων.

Συνολικά, τα οφέλη των λιπαρών οξέων του ελαιόλαδου συνοψίστηκαν στο πρώτο Διεθνές Συνέδριο για το Ελαιόλαδο και την υγεία, το 2005.

Το ελαιόλαδο όμως είναι παραπάνω από μια πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.

Τα φαινολικά του συστατικά έχουν δείξει αντι-φλεγμονώδεις και χημειο-προστατευτικές ιδιότητες.

Η ολεοκανθάλη ( oleocanthal ) του ελαιόλαδου, έχει βρεθεί να έχει παρόμοια δράση με το αντιφλεγμονώδες φάρμακο ibunoprofene.

Σε καμία από τις μελέτες, στις οποίες έχει εξεταστεί ο ρόλος των φαινολικών συστατικών του ελαιόλαδου, δεν έχει παρουσιαστεί κυτταροτοξικότητα.

Η ευρωπαική μελέτη EUROLIVE ( The effect of olive oil consumption on oxidative damage in European populations ) παρουσίασε, το 2006, τεκμηριωμένες αποδείξεις για τον προστατευτικό ρόλο των φαινολικών συστατικών του ελαιόλαδου. 

Τα πειράματα της μελέτης αυτής πραγματοποιήθηκαν σε 200 υγιείς εθελοντές από όλη την Ευρώπη και κατέδειξαν προστασία ενάντια στο οξειδωτικό στρες, κατόπιν καθημερινής κατανάλωσης 25 ml ελαιόλαδου πλούσιου σε φαινολικά συστατικά (παρθένο ελαιόλαδο).

Συγκεκριμένα, παρατηρήθηκε αύξηση στα επίπεδα HDL (καλής χοληστερόλης), και μειωμένοι δείκτες λιπιδικού οξειδωτικού στρες μετά από τρίμηνη κατανάλωσης παρθένου ελαιόλαδου.

Επιπλέον, η ίδια μελέτη, έδειξε μείωση σε δείκτες οξείδωσης του  DNA, της τάξεως του 13% - ποσοστό συγκρίσιμο με τα ποσά που παρατηρούνται μετά το ¨κόψιμο¨ του καπνίσματος το πρώτο έτος.

Μελέτη σύνταξη

Γιώργος Ερισιάνος Κυριακού.

 

ΠΗΓΗ: clickatlife.gr. ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ.