Τρανς λιπαρά. Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε.

Τα τελευταία χρόνια από εταιρίες παραγωγής βουτύρων και ελαίων γίνεται ενορχηστρωμένα μια προσπαθεί να βαφτίσουν το κρέας ψάρι 

και τα κλασικά τρανς λιπαρά 

σε ωφέλιμα για την υγεία. 

Το φαιδρό της κατάστασης είναι 

ότι εμμέσως πλην σαφώς ομολογούν ότι κατά το παρελθών έφεραν ακέραια την ευθύνη 

για την καταστροφή του καρδιαγγειακού συστήματος σε εκατομμύρια ανθρώπους, 

αλλά τώρα έμαθαν και βελτίωσαν, χημικά πάντα, τα προϊόντα τους οπότε δεν υπάρχει πρόβλημα.

Αντίθετα μάλιστα όπως λέει και η διαφήμιση, πέρασαν όμορφα στην εκδρομή, 

περπάτησαν, έφαγαν το τάδε βούτυρο 

και τους έπεσε η χοληστερίνη. 

Αναλυτικά:
Τα Τρανς λιπαρά είναι ακόρεστα λίπαρά οξέα ευθείας αλύσου ( Μη διακλαδισμένης ) στα οποία ένας διπλός δεσμός ή περισσότεροι, συν τοις άλλοις, δεν επιτρέπουν την περιστροφή των ατόμων άνθρακα κατά μήκος του άξονα του μορίου, οπότε εμφανίζονται διάφορα συντακτικά ισομερή, εκ των οποίων τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου, ως προς τον διπλό δεσμό, βρίσκονται όλα από τη μία μεριά του μορίου ονομάζονται cis, ενώ τρανς ονομάζονται τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου βρίσκονται εκατέρωθεν του διπλού δεσμού.
Φυσικά βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στα λιπαρά των κρεάτων και του γάλακτος. 

Θυμίζω πως στις αρχές του 20ου αιώνα βρίσκονταν σε μεγάλες ποσότητες στα βιομηχανικά παραγόμενα έλαια που χρησιμοποιούνταν στη μαργαρίνη και αργότερα στα σνακ, στα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα και στα τηγανητά των φαστφουντάδικων.

Τα λίπη περιέχουν μεγάλες αλυσίδες υδρογονανθράκων, οι οποίες μπορεί να είναι είτε ακόρεστες, δηλαδή να περιέχουν διπλούς δεσμούς, είτε κορεσμένες, δηλαδή χωρίς διπλούς δεσμούς.

Στη φύση, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα γενικά απαντώνται περισσότερο σε cis παρά σε τρανς μορφές.

Στην παραγωγή τροφίμων, με υδρογόνωση των υγρών cis, ακόρεστων λιπών, όπως φυτικών ελαίων, προκύπτουν κορεσμένα λίπη τα οποία έχουν περισσότερο επιθυμητές φυσικές ιδιότητες, π.χ. τήκονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες ( 30 με40 °C ) και έχουν μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα οπότε παρατείνεται η διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Τα τρανς λιπαρά προκύπτουν από μερική υδρογόνωση ακόρεστων λιπαρών, κατά την οποία μερικοί από τους cis διπλούς δεσμούς ισομερίζονται προς τρανς διπλούς δεσμούς.

Στα τρανς ισομερή τα H βρίσκονται εκατέρωθεν του C=C
Μολονότι τα τρανς λιπαρά είναι εδώδιμα, η κατανάλωση τους αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, ( Καρδιαγγειακων παθησεων) εν μέρει αυξάνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας ( LDL, η «κακή χοληστερόλη») μειώνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας ( HDL, η «καλή χοληστερόλη») αυξάνοντας τα τριγλυκερίδια στην κυκλοφορία του αίματος και επιδεινώνοντας τη συστηματική φλεγμονή.

Αντιδράσεις ισομερισμού cis προς τρανς
Τα τρανς λιπαρά απαντώνται φυσικά στους οργανισμούς, όπως το βαξενικό οξύ στο γυναικείο μητρικό γάλα και μερικά ισομερή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος. ( CLA )

Αυτά τα τρανς λίπη βρίσκονται φυσικά στο κρέας και στα γαλακτοκομικά προϊόντα μηρυκαστικών.

Το ζωικό βούτυρο για παράδειγμα, περιέχει πολύ πιο κάτω 3% τρανς λίπη.
Δύο καναδικές μελέτες έδειξαν ότι το βαξενικό οξύ μπορεί να είναι πιο ωφέλιμο ως μαγειρικό λίπος συγκριτικά με τα υδρογονωμένα φυτικα λίπη ή τα μίγματα βρώσιμων λιπών χοίρου και σόγιας, μειώνοντας τα επίπεδα της ολικής LDL και των τριγλυκεριδίων. Μια άλλη μελέτη από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ έδειξε ότι το βαξενικό οξύ αυξάνει εξίσου την HDL και την LDL χοληστερόλη, ενώ τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά αυξάνουν μόνο την LDL και αντίθετα δεν επηρεάζουν ευεργετικά την HDL.

Σύμφωνα με τα επιστημονικά αποδεδειγμένα στοιχεία και δεδομένα, οι αρμόδιες αρχές για τα θέματα διατροφής θεωρούν ότι όλα τα τρανς λιπαρά είναι εξίσου επιβλαβή για την υγεία και συνιστούν να μειωθεί η κατανάλωσή τους σε ιχνοποσότητες.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει συστήσει από το 2003, η πρόσληψη τρανς λιπαρών να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης και το 2018, παρουσίασε έναν οδηγό 6 βημάτων για την απομάκρυνση των βιομηχανικά παραγόμενων τρανς λιπαρών οξέων από την παγκόσμια αγορά τροφίμων.

Σε πολλές χώρες έχουν νομοθετηθεί ανώτατα όρια για την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά.

Τα επίπεδα τους μπορούν να μειωθούν ή να εξαλειφθούν με τη μετάβαση σε κορεσμένα λίπη όπως το λαρδί, το φοινικέλαιο, τα πλήρως υδρογονωμένα λίπη ή τα διεστεροποιημένα λιπαρά.

Υπάρχουν, επίσης, εναλλακτικές συνταγές όπου ορισμένα ακόρεστα λίπη μπορούν να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη.

Επίλογος:
Στην χώρα του ελαιόλαδου μου μοιάζει απίστευτο να είμαι υποχρεωμένος να σας θυμίσω πως η μαργαρίνη δημιουργήθηκε αποκλειστικά και μόνο για την γρήγορη ανάπτυξη και πάχυνση της γαλοπούλας στην Αμερική.
Οι γαλοπούλες όμως τους πέθαιναν από την νέα σουπερ τροφή και επειδή το κόστος της δημιουργίας εργαστηριακά ήταν τεράστιο αποφάσισαν με χημικούς τρόπους να προσθέσουν γεύση και άρωμα για να την λανσάρουν ως φυτική μαγειρική μαργαρίνη που θαύμα το φαγητό θα γίνει, όπως έλεγαν στις διαφημίσεις τους μέχρι και την δεκαετία του 80’ .
Σήμερα μετά από αρκετές δεκαετίες, επίσημα μας ομολογούν ότι τα τρανς λιπαρά που υπήρχαν σε αφθονία στις μαργαρίνες ήταν επιβλαβή για την υγεία μας και με χημικούς τρόπους θα τα διορθώσουν, ή τα διόρθωσαν.
Εύλογα αυτό προσωπικά μου δημιουργεί το ερώτημα, ποιος είναι εκείνος που μπορεί να μας εγγυηθεί ότι οι νέες μαργαρίνες μετά από μια εικοσαετία δεν θα αποδεδειχθούν επιβλαβής ?
Από ότι αντιλαμβάνεστε για μια ακόμα φορά η βιομηχανία διατροφής αφήνει στην άκρη τις πολυδάπανες πήγες της φύσης ( Ελαιόλαδο, ζωικά λίπη κτλ ) και μας οδηγεί στα προϊόντα που παράγει αβασάνιστα.




Γιώργος Ερισιάνος Κυριακού
Φαρμακοποιός



Διαβάστε ακόμα: 
Διατροφή. 14 απλά βήματα για σωστή διατροφή.  &  Junk food: Πώς αυξάνει τον κίνδυνο κατάθλιψης.  &  A.F.A. Τα φύκια της υγείας, της ευεξίας και της ομορφιάς.  &  Ω3 λιπαρά οξέα. Ποιος είναι ο ρόλος τους στην υγεία, την ευεξία και την ομορφιά.  &  Φυσικό Πολυβιταμινούχο, Αντιοξειδωτικό ή απλά το Κλειδί θεραπείας και διατήρησης της υγείας.

Πηγές: 

el.wikipedia 

Kuhnt, K., Baehr, M., Rohrer, C., and Jahreis, G. (2011). Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. Eur J Lipid Sci Technol 113, 1281–1292. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3229980 

Gormley, J.J., and Juturu, V. (2010). Partially Hydrogenated Fats in the US Diet and Their Role i Disease. In Modern Dietary Fat Intakes in Disease Promotion, F. De Meester, S. Zibadi, and R.R. Watson, eds. (Totowa, NJ: Humana Press), pp. 85–94 

Martin, C. A.; Milinsk, M. C.; Visentainer, J. V.; Matsushita, M.; De-Souza, N. E. (2007). «Trans fatty acid-forming processes in foods: A review». Anais da Academia Brasileira de Ciências 79 (2): 343–350.