Ακρυλαμίδιο. Όταν οι τοξίνες εισέρχονται από το παράθυρο.

Για τους περισσότερους και δίκαια,

μοιάζει απλά με άγνωστη λέξη.
Στην πραγματικότητα όμως πρόκειται για μια άκρως τοξική ουσία που καθημερινά εισβάλει στον οργανισμό μας με δυο απλούς τρόπους:
Από το νερό της βρύσης και την κάθε μορφής επαφής χαρτιού που χρησιμοποιούμε, αλλά κυρίως από τον τρόπο μαγειρέματος. 

Και μην φανταστείτε πως το Ακρυλαμίδιο είναι η μόνη τοξίνη που εισβάλει στον οργανισμό μας απρόσκλητη.

Εκατοντάδες υπάρχουν από δαύτες που απειλούν την υγεία μας καθημερινά.

Αρχικά τι είναι η τοξική ουσία Ακρυλαμίδιο ?

Το Ακρυλαμίδιο είναι ένα ενδιάμεσο μονομερές χρησιμοποιούμενο στη σύνθεση των πολύ-ακρυλαμιδίων τα οποία χρησιμοποιούνται αφειδώς ως πρόσθετα στον καθαρισμό του ποσίμου νερού καθώς και στη βιομηχανική παραγωγή χάρτου.
Το Ακρυλαμίδιο ευρίσκεται σε μορφή λευκής άοσμης κρυσταλλικής σκόνης και είναι διαλυτό στο νερό, την αιθανόλη, τη μεθανόλη τον αιθέρα και την ακετόνη ενώ είναι αδιάλυτο στο επτάνιο και το βενζόλιο.
Η κύρια μέθοδος παραγωγής του Ακρυλαμιδίου είναι χημική και συνίσταται στην υδάτωση του ακρυλονιτριλίου από θειικό οξύ με παρουσία ανοιγμένου χαλκού ως καταλύτη ενώ έχει αναφερθεί και βιοτεχνολογική παραγωγή Ακρυλαμιδίου με τη χρήση στελεχών διαφόρων βακτηρίων:
( Γένη Rhodococcus sp., Pseudomonas spp. ) ( Food Standards Agency Report, 2002 ? Food Safety Authority of Ireland Report, 2002 ? Kim and Hyun 2002 )
Η χρήση του Ακρυλαμιδίου στη χημική βιομηχανία ως κροκκιδωτικός παράγοντας, εμποτιστική ουσία κλπ θεωρείται ιδιαιτέρως ευρεία.

 

Οι ετήσιες ποσότητες προς χρήση χημικών και βιοτεχνολογικών μεθόδων σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης και μόνο υπολογίζονται σε 80.000-100.000 τόνους και χρόνο με τον χρόνο αυξάνονται οι απαιτήσεις της αγοράς του.
Μέχρι εδώ ξεκαθαρίσαμε πια είναι η τοξική ουσία Ακρυλαμίδιο και τις κυριότερες μόνο πήγες εισόδου στον οργανισμό μας.

Το Ακρυλαμίδιο όμως έχει σχέση και με τα επεξεργασμένα τρόφιμα ?
Σαφέστατα και συνάμα δυστυχώς ΝΑΙ.
Σε πρόσφατη έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες Ακρυλαμιδίου ( 250-3900 μg ανά kg τροφίμου ) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης όπως προτηγανισμένες πατάτες, τσιπς, ψωμί κύρια ψωμί για τοστ, φρυγανιές κ.α
Εκτός αυτών μεγάλες ποσότητες Ακρυλαμιδίου μετρήθηκαν και σε όλα τα τρόφιμα που είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία στο μαγείρεμα τους, όπως Τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία και με σπορέλαια ή τεχνικά βούτυρα. ( Μαργαρίνη )
Οι ποσότητες αυτές που βρέθηκαν ήταν κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο το οποίο μπορεί απροβλημάτιστα να προσλάβει ο άνθρωπος.
Αντίθετα άλλα βραστά τρόφιμα εμφάνιζαν χαμηλές συγκεντρώσεις Ακρυλαμιδίου και πάντα σε βάση ημερήσιας πρόσληψης που πρέπει να είναι < 30 μg/kg.
Μα και άλλοι Ευρωπαϊκοί Φορείς Ελέγχου Τροφίμων όπως ο Φινλανδικός, ο Ολλανδικός, ο Βρετανικός κλπ έδωσαν αντίστοιχα αποτελέσματα με αυτά του ΣουηδικούΠοιες είναι όμως οι τοξικές επιπτώσεις του Ακρυλαμιδίου στον οργανισμό
Το Ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς.

Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό.
Πέρα των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το Ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών.
Σε ότι αφορά τον άνθρωπο, το Ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός ( probable ) καρκινογόνος παράγοντας ( έγγραφο SANCO/2002/999/1 ) και κατηγοριοποιείται στο Group 2A της IARC ( International Agency for Research on Cancer ) με το δεδομένο ότι ακόμη υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 ( Παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο ) αλλά αρκετά δεδομένα που δεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β ( Δυνατός - possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο )
Τέλος πρόσληψη μεγάλων ποσών ακρυλαμιδίου, έχει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι καλύτερα τεκμηριωμένα από τις μελέτες αναφορικά με την καρκινογένεση ( FAO/WHO 2002, Final report. Acrylamide in food ? EFSA 2003, White paper on acrylamide ).

Ποιοι είναι όμως οι μηχανισμοί σχηματισμού του Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα ?

Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του Ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, ήδη σε δημοσιεύματα στον διεθνή Επιστημονικό τύπο αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του Ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων. ( Αντίδραση Maillard ) ( Mottram et al. 2002 ? Stadler et al. 02 ) Πιο συγκεκριμένα, ένα προτεινόμενο μονοπάτι συνθετικού μηχανισμού εμπλέκει την παρουσία ελευθέρων αμινοξέων ( Κυρίως την ασπαραγίνη και τη μεθειονίνη ) τα οποία αντιδρούν με διάφορα ενεργά ενδιάμεσα της αντίδρασης Maillard. ( Swedish Scientific Committee Acrylamide in Food, 5/2002 ? SANCO/2002/03288; Mottram et al. 2002)
Παρόλα αυτά, και άλλοι εμπλεκόμενοι μηχανισμοί σύνθεσης ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι πιθανόν να υφίστανται και σχετικές μελέτες προς την κατεύθυνση αυτή ήδη λαμβάνουν χώρα. Αν και οι μηχανισμοί σύνθεσης του ακρυλαμιδίου δεν είναι ακόμη αποσαφηνισμένοι, τα πρώτα συμπεράσματα τα οποία μπορούν να εξαχθούν, είναι τα εξής:
Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων παίζει η θερμοκρασία της αντίδρασης, ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή καθώς και η αρχική συγκέντρωση και το profile των αναγωγικών σακχάρων και ελευθέρων αμινοξέων στο τρόφιμο, ενώ μέχρι της στιγμής αυτής παραμένουν άγνωστα τα στάδια τα οποία μπορούν να περιορίσουν την ταχύτητα της σύνθεσης του προϊόντος αυτού.

Πρώτα εκτιμήσεις και προτάσεις από τους αρμόδιους φορείς.
Αν και μέχρι της στιγμής αυτής, δεν έχει προταθεί σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο η θέσπιση ενός "μέγιστου προτεινόμενου ορίου" ( "maximum suggested limit" ) έστω και τουλάχιστον για κάποια προϊόντα τα οποία σχετίζονται με την παρουσία υψηλού Ακρυλαμιδίου σε αυτά θα πρέπει ο καταναλωτής από μόνος του να το λάβει σοβαρά υπ’ όψιν του.
Για την μείωση της έκθεσης σε Ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του "μέτρου" και της "μεσότητας", δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει "Μεσογειακή δίαιτα" ως τρόπο διατροφής.
Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία Ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.
Τέλος το θέμα του Ακρυλαμιδίου θεωρείται μεγάλης σοβαρότητας τόσο σε επίπεδο ακαδημαϊκό όσο και σε επίπεδο βιομηχανικό, και Δημόσιας Υγείας, χρήζει δε ιδιαίτερης ερευνητικής μελέτης και σημασίας.
Παρόλα αυτά ήδη πληροφορίες παρέχονται στους ενδιαφερομένους φορείς αναφορικά με το Ακρυλαμίδιο μέσω του διαδικτύου ( Site www.acrylamide-food.org ) ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεωρεί σκόπιμη τη δημιουργία βάσης δεδομένων για την καταγραφή των σχετικών δραστηριοτήτων των Κρατών-Μελών αναφορικά με αυτό το θέμα. 

 

Συμπερασματικά:

Σίγουρα το Ακρυλαμίδιο δεν είναι η μόνη τοξική ουσία που απειλεί την υγεία του σύγχρονου ανθρώπου.

Σίγουρα και από την άλλη όσο και να προσέχουμε μοιάζει με απίθανο να μπορέσουμε να προστατεύουμε την υγεία μας 100%.

Συμπερασματικά γενικότερα λοιπών η άμυνα μας έναντι των τοξικών εισβολέων και πέρα της σχολαστικής μας προσοχής θα πρέπει να είναι και η σύμπλευση μας με την φύση μας.

Από την άσκηση και την Ελληνική διατροφή εγώ θα έλεγα, έως την ποιότητα του ποσίμου νερού από ένα έγκυρο φίλτρο και την αρωγή που μας προσφέρουν τα εξειδικευμένα φυσικά ιάματα θα πρέπει να είναι στις άμεσες προτεραιότητες μας.   

Στην φύση πραγματικά θα υπάρξει η λύση.

Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε μαζί μας στο 

e-mail g.g.erisianos@gmail.com ή στο τηλέφωνο 6942.598.834 

 

   

Γιώργος Ερισιάνος Κυριακού

Φαρμακοποιός 

 

Διαβάστε ακόμα: Τοξίνες στο σώμα και τον οργανισμό   &  Βελτιωτικές της γεύσης τοξίνες !   &  Πυκνογενόλη – αντιοξείδωση. Όνομα και συνώνυμο !   

 

   

 

 

  

 

Βιβλιογραφία

1. EFSA, 2003, White paper on acrylamide. pp 1-8
2. FAO/WHO (2002) Final report. Acrylamide in food. pp 4-14
3. Food Standards agency (2002) Study of Acrylamide in Food. Background information and research findings. pp 3-7
4. Food Safety Authority of Ireland Report (2002) Food safety authority comment on Swedish study into cancer chemicals in food. pp 1-2
5. B.Y. Kim, H.H. Hyun (2002) Production of acrylamide usinf immobilized cells of Rhodococcus rhodochrus M33. Biotechnol Bioproc Eng 7, 194-200
6.  
7. D. Mottram, B. Wedzicha, A. Dodson (2002) Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448
8. SANCO/2002/999/1 (2002) Opinion of the scientific comitee on food on new finding regarding the presence of acrylamide in food. pp 3-11
9. SANCO/2002/999/2 (2002) Report of Finnish Food Agency. pp 1
10. SANCO/2002/03216/00/00 (2002) Report of the National Commodity Inspectorate. Acrylamide in grain and potato products. pp 3-7
11. SANCO-2002-03288 (2002) French Food Safety Authority Report. Acrylamide: Information point. pp 1-3
12. Swedish Scientific Committee (2002) Acrylamide in Food: Mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods. pp 7-18
13. R. Stadler, I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. Guy, M.C. Robert, S. Riediker (2002) Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449
14. Ε. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Torquist (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 50, 4998-5006